Im Franz Hitze Haus ist in den vergangenen Jahren schon viel in Sachen Nachhaltigkeit passiert. „Es gibt seit mehr als 20 Jahren eine Photovoltaikanlage, auf den Gästezimmern wird demnächst Bettwäsche aus biozertifizierter Baumwolle angeschafft und außerdem soll in diesem Jahr auf ökologische Reinigungsmittel umgestellt werden“, nennt Hauswirtschaftsleiterin Nicol Osmanczik einige Beispiele. Mit ihrer Anfrage sind die Projektverantwortlichen der FH auf offene Ohren gestoßen. Denn auch in der Küche wird sich schon längst nach der Umwelt ausgerichtet. Milch und Eier, Backwaren und auch Wurst und Fleisch werden von regionalen Lieferanten bezogen. „Erst kurz vor dem Pandemieausbruch haben wir Bio-Kartoffeln ins Sortiment aufgenommen“, berichtet Nicol Osmanczik. Kräuter werden im Akademie-Garten angebaut, Brot und Kuchen selbst gebacken. Weil sich schon kleine Eingriffe in Alltagsroutinen auf den Verbrauch von Ressourcen und den Schutz von Klima und Umwelt auswirken, haben sich die Hauswirtschafsleiterin und ihr Küchenteam vor allem eins vorgenommen: „Wir möchten den Fleischkonsum reduzieren und mehr vegetarische sowie vegane Gerichte in den Speiseplan aufnehmen.“
Die Umsetzung solch effektiver Maßnahmen ist Ziel des Projekts „Außer-Haus-Angebote – Nachhaltig und gerecht gestalten“, das von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) gefördert wird. Es möchte den Hebel nicht allein in den Küchen ansetzen, sondern das Thema über die Träger breit ausrollen und dauerhaft etablieren. „Langfristiges Ziel ist es, die nachhaltige Speisenversorgung zum Standard zu machen und sie im Rahmen des Umweltmanagements zu prüfen“, betont Dr. Christian Müller, Umweltbeauftragter des Franz Hitze Hauses. Immer wieder beobachtet er, dass sich Tagungsteilnehmende von sich aus nach nachhaltigen Standards erkundigen. „Manche Gruppen buchen nur noch in Tagungshäusern mit einem Nachhaltigkeitsmanagement“, weiß er.
Doch die Küchen alleine können die notwendigen Veränderungen nicht umsetzen, auch die äußeren Rahmenbedingungen müssen sich ändern. So sollen Bildungsformate für Schulen entwickelt werden. Hier kommt die Hildegardisschule ins Spiel: Als Bildungseinrichtung mit dem beruflichen Schwerpunkt Ernährung möchte sie dazu beitragen, das Thema im ernährungswissenschaftlichen Unterricht zu verankern. „Wir setzen bei dem Projekt also nicht in der Umstellung der Küche unser Schulmensa an, sondern bringen unsere Ideen und Erfahrungen ein, wie konkrete Bildungsangebote in den Unterricht aufgenommen werden können“, erklärt Silke Hüppe, Bildungsgangleitung des Beruflichen Gymnasiums. „Die Schülerinnen und Schüler sollen lernen, wie sie sich als Multiplikatoren für mehr Nachhaltigkeit in der Ernährungsbranche einbringen können.“
Sowohl die Akademie Franz Hitze Haus als auch die Hildegardisschule bekommen in den nächsten Wochen und Monaten – abhängig von der Entwicklung der Corona-Pandemie –Besuch von den Projektverantwortlichen des Instituts für Nachhaltige Ernährung. „Alle Mitarbeitenden werden in das Projekt einbezogen“, schätzt Nicol Osmanczik die Vorgehensweise. Erste Austauschrunden mit den Kolleginnen und Kollegen der 15 Pilotbetriebe hätten außerdem schon auf digitalem Wege stattgefunden. Diese sollen künftig regelmäßig organisiert werden. „Sich über Erfahrungen und Herausforderungen auszutauschen, ist besonders in dieser schwierigen Zeit wichtig“, ist Nicol Osmanczik überzeugt.
Ann-Christin Ladermann